Passen Sie den Mahlgrad Ihres Kaffees der Luftfeuchtigkeit und der Temperatur an.

An einem stürmischen Morgen bereitet einer unserer Baristas seinen ersten Espresso zu. Er hat die Mühle seit dem Vortag nicht mehr angerührt. Doch der Espresso fließt zu langsam, ist dickflüssig und bitter. Ein etwas gröberer Mahlgrad, und alles ist wieder in Ordnung. Nicht die Bohnen, auch nicht die Maschine, sind schuld. Es ist die Luft.

Der Mahlgrad ist der empfindlichste Parameter für die Extraktion. Und klimatische Bedingungen verändern ihn ständig, selbst wenn die Einstellungen der Mühle unverändert bleiben. Diesen Mechanismus zu verstehen bedeutet zu wissen, wann man anpassen, wann man ihn in Ruhe lassen und – am wichtigsten – wann man sich keine Sorgen mehr machen muss.

Durch die hohe Luftfeuchtigkeit quellen die Partikel auf und die Extraktion wird verlangsamt.

Kaffee ist hygroskopisch: Er zieht aktiv Feuchtigkeit aus der Luft an. Nach dem Mahlen ist die Oberfläche deutlich größer, und die Absorption beschleunigt sich. Dadurch quellen die Partikel bei feuchtem Wetter auf, das Kaffeemehl verdichtet sich, und Wasser kann nur schwer hindurchdringen.

Im professionellen Umfeld lässt sich beobachten, dass oben 60 % relative LuftfeuchtigkeitDie Partikel quellen erheblich auf, wodurch der Fließwiderstand erhöht wird. Diese erhöhte Kompaktheit kann die Extraktionszeit verlängern Laut Beobachtungen von Coffee On Cue beträgt die Extraktionszeit bei der Filtermethode 15 bis 30 Sekunden. Bei Espresso ist der Effekt noch deutlicher, da das Extraktionsfenster wesentlich enger ist.

Der Kaffee ist überextrahiert: bitter, fad und ohne Aroma. Oft wird die Schuld den Bohnen oder der Maschine zugeschoben, dabei hat sich lediglich die Raumluft verändert.

Ein Detail, das nur wenige Baristas erwähnen: Feuchtigkeit beschleunigt die Oxidation der Bohnen. Selbst ohne Berücksichtigung der Extraktion verlieren Bohnen, die in einer feuchten Umgebung gelagert werden, schneller ihr Aroma. Die Aufbewahrung Ihres Kaffees in einem luftdichten Behälter dient daher nicht nur der Frische, sondern auch dem Schutz vor Witterungsschwankungen. Genau deshalb ist ein luftdichter Behälter so wichtig. sorgfältiges Rösten bei niedriger Temperatur Sein volles Potenzial entfaltet es nur, wenn das Getreide anschließend gut geschützt bleibt.

Hitze macht die Körner weich, Kälte härtet sie.

Die Temperatur hat einen anderen Effekt. Bei warmem Wetter dehnen sich die Körner aus und werden weicher. Die Mühle, die wie gestern eingestellt ist, produziert dann … feinerer Mahlgrad ohne dass sich etwas verändert hätte. Sean McGowan, ein Spezialist bei Montville Coffee, beschreibt dieses Phänomen der Wärmeausdehnung: die Bohnen Bei Kälte ziehen sie sich zusammen und bei Hitze dehnen sie sich aus, durch Verändern des Mahlgrades bei konstanter Einstellung.

Bei kaltem, trockenem Wetter tritt das Gegenteil ein, allerdings mit einer zusätzlichen Komplikation. Das Getreide verhärtet sich, was zu einem gröberen Mahlergebnis führt. Die trockene Kälte begünstigt zudem statische Aufladung in der Mühle: Die Partikel laden sich auf, verkleben und verteilen sich ungleichmäßig im Filter.

Wie erklärt SpezialchargeDiese ungleichmäßige Verteilung führt dazu, dass im selben Sieb Bereiche entstehen, die gleichzeitig über- und unterextrahiert sind. Der Geschmack in der Tasse wird dadurch uneinheitlich, weder deutlich bitter noch deutlich sauer, sondern einfach nur inkonsistent.

Was die Anpassung weniger offensichtlich macht, als sie scheint, ist Folgendes: Die beiden Variablen können sich gegenseitig aufheben.An einem heißen, trockenen Tag wird das Getreide beispielsweise weicher (feinerer Mahlgrad), gleichzeitig verringert sich aber die Feuchtigkeitsaufnahme (weniger kompakter Mahlgrad). Die Effekte heben sich teilweise auf. Deshalb ist eine systematische Einstellung „Hitze = gröberer Mahlgrad“ nicht immer sinnvoll.

Espresso erfordert etwas Übung, Filterkaffee ist da unkomplizierter.

Muss man seine Mühle wirklich jeden Morgen anhand des Wetters neu kalibrieren? Die Antwort hängt hauptsächlich davon ab, was man zubereitet.

Im EspressoDie ideale Extraktionszeit beträgt etwa 25 bis 30 Sekunden. Schon wenige Sekunden mehr oder weniger können das Gleichgewicht in Richtung Bitterkeit oder Säure verschieben. Als Faustregel gilt: Erhöhen Sie die Lüftergeschwindigkeit um eine halbe Stufe, sobald Sie eine deutliche Veränderung der Luftfeuchtigkeit im Raum bemerken, typischerweise nach einem Sturm, einem Jahreszeitenwechsel oder wenn sich Kondenswasser an den Fenstern bildet. Bei kleineren Schwankungen ist der Unterschied im Kaffee kaum wahrnehmbar.

Im Filterkaffee oder Pour-overDie Toleranz ist deutlich größer. Die Extraktionszeit kann sich bei hoher Luftfeuchtigkeit zwar erheblich verlängern, aber die Methode kommt mit diesen Schwankungen besser zurecht. Ein leicht überextrahierter Filterkaffee ist noch trinkbar. Ein überextrahierter Espresso hingegen nicht.

Die eigentliche Botschaft lautet daher nicht „ständig anpassen“, sondern vielmehr: Passen Sie die Einstellungen an, wenn es darauf ankommt.Wenn die Luftfeuchtigkeit seit der letzten Einstellung deutlich gestiegen ist oder Sie gerade von einer Jahreszeit in die andere wechseln, kann eine halbe Stufe weniger Mahlgrad am Mahlwerk den Unterschied für Espresso ausmachen. Bei leicht bewölktem Himmel ist eine Neukalibrierung nicht nötig.

Ein Probeschuss am Morgen genügt, um den Mahlgrad einzustellen.

Für einen passionierten Amateur besteht die zuverlässigste Methode aus drei einfachen Schritten.

Überprüfen Sie die Luftfeuchtigkeit in der Umgebung. Eine professionelle Wetterstation ist nicht nötig: Die Wetter-App auf dem Smartphone zeigt die relative Luftfeuchtigkeit an. Liegt diese über 60 % oder hat sie sich im Vergleich zum Vortag deutlich verändert, ist das ein Warnsignal.

Einen Testschuss abgeben. Ein schneller, zeitlich abgestimmter Espresso. Läuft er zu langsam (über 30 Sekunden), die Schraube eine halbe Raste lockern. Läuft er zu schnell, festziehen. Dieser Test dauert 30 Sekunden und löst das Problem für den ganzen Tag.

Fass es nicht mehr an. Konstanz ist wichtiger als perfekte Reaktion auf Wetteränderungen. Kleine, tägliche Anpassungen sind besser als zwanghafte Neukalibrierungen bei jeder Wolke.

Und um die Auswirkungen von Abweichungen von vornherein zu begrenzen, Bewahren Sie Ihr Getreide in einem luftdichten Behälter auf. Dadurch wird ihre Empfindlichkeit gegenüber der Luftfeuchtigkeit deutlich reduziert. Gut geschütztes Getreide reagiert weniger stark als ein offener Beutel, der auf der Arbeitsfläche steht.

Die Mühle lügt nicht, aber die Luft auch nicht.

Der Mahlgrad ändert sich mit dem Wetter. Das ist eine physikalische Tatsache, keine Spielerei für Baristas. Aber die gute Nachricht ist: Die Lösung ist einfach: ein kurzer Blick auf die Luftfeuchtigkeit, ein Probe-Espresso und gegebenenfalls eine halbe Drehung. Der Rest ist nebensächlich.

Entscheidend ist die Qualität der Ausgangsbohne. Sorgfältig gerösteter und korrekt gelagerter Kaffee bildet eine stabile Grundlage, auf der diese feinen Anpassungen ihre volle Bedeutung entfalten. Entdecken Sie handwerklich geröstete Kaffees in der Schweiz Wenn Sie schon beim ersten Schluck am Morgen den Unterschied spüren möchten, ist der Laden Café 9|38 ein guter Ausgangspunkt.