Galette des rois frangipane à l'espresso bio
L'Épiphanie est un rendez-vous incontournable pour les gourmands, mais la tradition gagne parfois à être bousculée. C'est pourquoi nous avons revisité la classique frangipane en y intégrant la noblesse d'un café torréfié artisanalement. L'objectif n'est pas de masquer le goût de l'amande, mais de le sublimer : l'amertume délicate de l'espresso vient casser le côté très sucré de la crème, tandis que ses notes de cacao s'harmonisent parfaitement avec le beurre. Une galette moderne, élégante et résolument aromatique.
Ingrédients
La garniture (frangipane au café) :
- 100 g de beurre mou (sorti du frigo 1h avant)
- 100 g de sucre semoule
- 125 g de poudre d'amandes de qualité
- 2 œufs entiers
- 30 ml d'espresso (extrait serré et refroidi)
- 1 c. à café de fécule de maïs (maïzena)
- 1 pincée de sel fin
Le montage :
- 2 pâtes feuilletées pur beurre (rondes)
- 1 jaune d'œuf mélangé à 1 c. à soupe d'eau (pour la dorure)
- 1 fève (l'élément indispensable !)
Instructions
- L'extraction et le refroidissement : Commencez par préparer votre Espresso Bio. Visez une extraction courte (type ristretto) pour obtenir un concentré d'arômes sans excès d'eau. Laissez-le refroidir totalement à température ambiante. C'est l'étape clé pour ne pas faire fondre le beurre lors du mélange.
- Le travail du beurre : Dans un saladier, fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir une texture pommade lisse et légèrement blanchie.
- L'appareil à frangipane : Incorporez la poudre d'amandes, la pincée de sel et la fécule de maïs. La fécule est notre astuce technique : elle va aider à absorber l'humidité apportée par le café pour garantir une crème qui se tient parfaitement à la cuisson. Ajoutez les œufs un par un en fouettant énergiquement.
- L'infusion aromatique : Versez doucement votre espresso refroidi dans la préparation. Mélangez délicatement à la spatule. La crème va prendre une belle teinte dorée, couleur café au lait.
- Le montage de la galette : Déroulez la première pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la frangipane au café en partant du centre, en laissant une marge de 2 cm sur les bords. Placez la fève (de préférence vers l'extérieur pour minimiser les risques de coupe).
- La fermeture : Humidifiez légèrement la bordure libre avec un peu d'eau. Déposez délicatement la seconde pâte par-dessus. Soudez les bords en appuyant avec le pouce, puis chiquetez la tranche (faites de petites entailles) avec le dos d'un couteau pour un rendu net.
- La touche finale et le repos : Badigeonnez la surface avec le mélange jaune d'œuf/eau. Avec la pointe d'un couteau, dessinez vos motifs (rosaces, quadrillage) sans percer la pâte. Placez la galette 30 minutes au réfrigérateur. Ce choc thermique est le secret des pâtissiers pour un feuilletage qui monte droit et haut.
- La cuisson : Préchauffez votre four à 200°C. Enfournez la galette, puis baissez immédiatement la température à 180°C. Laissez cuire 35 à 40 minutes jusqu'à obtenir une couleur brun doré uniforme.