Préparation : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez, vous pouvez légèrement torréfier les amandes à sec dans une poêle pendant quelques minutes pour intensifier leur saveur. Laissez-les refroidir.
Mélange des poudres : Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure chimique et la pincée de sel. Si vous utilisez le zeste d'orange, ajoutez-le à ce moment.
Préparation des liquides : Dans un autre bol, battez légèrement les deux œufs. Incorporez ensuite l'espresso refroidi et mélangez bien.
Assemblage de la pâte : Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs. Commencez à mélanger avec une spatule, puis continuez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez collante. Incorporez délicatement les amandes entières. Ne travaillez pas trop la pâte.
Première cuisson : Humidifiez légèrement vos mains pour manipuler la pâte plus facilement. Divisez la pâte en deux et formez deux pains allongés (ou "bûches") d'environ 5-6 cm de large sur la plaque de cuisson. Enfournez pour environ 25 minutes. Le dessus doit être doré et ferme au toucher.
La découpe : Sortez la plaque du four et laissez les pains tiédir pendant 10 minutes. C'est une étape cruciale pour ne pas qu'ils s'effritent. Baissez la température du four à 150°C (thermostat 5). Placez ensuite un pain sur une planche à découper et, à l'aide d'un couteau à dents, découpez des tranches en diagonale d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Seconde cuisson (la "torréfaction") : Disposez les tranches à plat sur la plaque de cuisson. Enfournez à nouveau pour 15-20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Les biscotti doivent être bien dorés et complètement secs. C'est cette double cuisson qui leur donne leur texture si croquante.
Refroidissement : Laissez les biscotti refroidir complètement sur une grille. Ils durciront en refroidissant.
